Ensalada de legumbres, quinoa y vinagreta

Ingredientes ( 2-3 raciones ):

  • 1 bote de judía blanca (400 g. aprox.)

  • 60 - 80 g de quinoa cocida

  • 1/2 pimiento rojo

  • 1/2 pimiento verde

  • 1 cebolla pequeña

  • 1/4 aguacate

  • 6-8 hojas de menta

  • 3c. de aceite de oliva virgen extra

  • 5c. de vinagre de vino

Preparación:

  • Para la vinagreta: Corta a trozos pequeños (a mano o con procesador de alimentos) los pimientos y la cebolla. Añade el aceite y el vinagre. Resérvalo.

  • Junta los legumbres con la quinoa y el aguacate troceado.

  • Añade la vinagreta de pimientos por encima y decóralo con unas hojas de menta. 

También puedes añadir hojas de menta para la preparación de la vinagreta.

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© 2017. Esther Vives - Dietista Nutricionista

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