Ensalada de legumbres, quinoa y vinagreta

Ingredientes ( 2-3 raciones ):

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• 1 bote de judía blanca (400 g. aprox.)

• 60 - 80 g de quinoa cocida

• 1/2 pimiento rojo

• 1/2 pimiento verde

• 1 cebolla pequeña

• 1/4 aguacate

• 6-8 hojas de menta

• 3c. de aceite de oliva virgen extra

• 5c. de vinagre de vino

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Preparación:

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• Para la vinagreta: Corta a trozos pequeños (a mano o con procesador de alimentos) los pimientos y la cebolla. Añade el aceite y el vinagre. Resérvalo.

• Junta los legumbres con la quinoa y el aguacate troceado.

• Añade la vinagreta de pimientos por encima y decóralo con unas hojas de menta. 

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También puedes añadir hojas de menta para la preparación de la vinagreta.